Die Küche.
Ein Topf, eine Nacht, jeden Tag.
22 Uhr bis 11:30.
Was in einer Schale steckt, beginnt am Abend davor. Hier steht, was in der Nacht passiert, was auf den Kräuterteller kommt und was wir lassen.
Die Nacht im Topf.
- 22 UhrRinderknochen und Ochsenschwanz kommen in den großen Topf, kaltes Wasser darüber. Einmal aufkochen, abgießen, die Knochen abspülen: So bleibt die Brühe später klar.
- 23 UhrZwiebeln und Ingwer halbiert über die offene Flamme, bis die Haut schwarz ist. Das gibt der Phở die Süße und den Rauch. Neues Wasser, die Knochen, Zwiebel und Ingwer: Der Topf zieht, ohne zu kochen.
- 1 UhrSternanis, Zimtrinde, schwarzer Kardamom, Nelken und Koriandersamen trocken anrösten, ins Tuch binden, in den Topf.
- 6 UhrWer zuerst kommt, schöpft ab. Die Brühe ist jetzt klar und hat die Farbe von dunklem Bernstein.
- 10 UhrAbseihen. Abschmecken mit Fischsauce, Salz und einem Stück Kandiszucker. Die Gewürze kommen raus, die Brust wird in Scheiben geschnitten.
- 11:30 UhrDie erste Schale. Die Phở Chay hat ihren eigenen, kleineren Topf: geröstete Zwiebeln, Shiitake, Rettich, Sternanis; keine Fischsauce.
SymbolbildWas wir lassen.
- Keine Brühe aus Pulver oder Paste. Jeden Tag ein neuer Topf.
- Kein Glutamat aus der Dose. Der Geschmack kommt aus Knochen, Zwiebel und Zeit.
- Keine Fischsauce in den veganen Gerichten. Die Phở Chay hat ihren eigenen Topf.
Morgens gerollt.
Die Sommerrollen werden jeden Morgen frisch gerollt: Reispapier, Reisnudeln, Salat, Minze, Garnele oder Tofu. Was mittags weg ist, rollen wir am Nachmittag neu.
Vorspeisen in der Karte
SymbolbildDer Kräuterteller.
- Thai-Basilikum Húng quếAnis und Süße. Die Blätter abzupfen und in die heiße Brühe drücken.
- Koriander NgòFrisch, grün, leicht seifig für manche. Darum liegt er daneben und nicht darin.
- Minze Bạc hàKühlt die Schärfe, gehört vor allem zu Bún.
- Sojasprossen GiáRoh für den Biss, oder kurz in die Brühe getaucht.
- Limette ChanhEin Spritzer ganz am Schluss hebt die Brühe.
- Chili ỚtFrisch in Ringen. Wer mehr will, fragt nach der Chilipaste aus dem Haus.
Symbolbild